U posjeti restoranu “Grand” u Ulcinju

Luksuz na tanjiru
Malokraja Senad, iako mlad ugostitelj, ( tek mu je 33 godine), više od polovine života bavi se kuvarskim poslom. Profesija mu je “u krv ušla” još kada je osamdesetih godina pomagao kao dječak u čuvenom ulcinjskom restoranu “Kalimero”, koji je držao njegov stric. A onda je pošao u Njemačku, gdje u ugostiteljskoj školi u Holiday Inn-u učio zanat, i radio 10 godina u italijanskom restoranu u tom gradu. Vratio se u rodni Ulcinj i sada u svom restoranu “Grand” kuva onako kako je naučio i kako voli da to radi. Doduše, način na koji sprema jela je ekskluzivan, zahtijeva znanje i luksuzne namirnice, al’ zauzvrat gostu servira mozaik ukusa i boja.

Prvo dobija goste “na sliku”…, a kad probaju čude se oni koji ne znaju, ali uživaju u hrani kao i oni koji su se navikli na velike tanjire i mnogo malih, različitih jela na njima… A Senad je umjetnik, za svaki tanjir sprema remek djela, a jela na njima i izgledaju baš tako, kao umjetnička slika. Ukusi su različiti ali svi se slažu u jedinstven gurmanski užitak. On uživa u svojoj umjetnosti, primjenjuje u svijetu stečena znanja, al i dalje uči i vjeruje da za luksuznu ponudu kojoj će ostati dosljedan, tek dolazi vrijeme u Ulcinju, bolji dani u turizmu i bolji dani za takav restoran…

Senad rano izjutra odlazi u nabavku, na pijacu, zelenu i riblju, mesaru… - sam bira namirnice za restoran, jer on kao kuvar najbolje zna šta mu treba. Ono čega kod nas nema, a to su neki sosovi i prvoklasnih tartufi koje obilato koristi u kuhinji, nabavlja iz Diseldorfa, preko prijatelja koji takođe drži restoran. Kaže nam da stalno uči, gleda, pravi proba… Dok je boravio u Njemačkoj stalno je posjećivao razne restorane, jeo razna jela. Obožava da proba nove ukuse i nove recepture.

Iz inostranstva nabavlja najnovija izdanja knjiga iz oblasti ugostiteljstva, traži informacije na internetu, gleda kulinarske emisije na raznim ino – kanalima. Od pomoći mu je, kako zbog komunikacije sa gostima, sa kojima obožava da priča, tako i zbog literature to što govori i njemački, engleski i italijanski jezik. Nekad, pošto je ronilac, kad izroni dobar ulov, sprema ga u restoranu. Senad je i kuvar i gazda. No, on smatra da je restoran ustvari kuhinja. Hrana je ono zbog čega gosti dolaze u restoran, a dobra hrana je ono zbog čega se vraćaju. On je i gurman, pa kaže:

- Volim da jedem dobro i kvalitetno.Uživam u hrani i piću. Volim da pijem dobra vina. Pa sve što volim, i gostu pružam. A nadasve volim svoj posao.

Nekada, u zlatnim godinama ulcinjskog turizma mogao se na ulici čuti samo strani jezik, dominirali su njemački gosti…nekada. Danas Senad vjeruje da će opet doći ti dani, i kreira svoju ponudu u restoranu upravo za izbirljivog i zahtjevnog gosta. Restoran je opremio u klasičnom stilu – elegantno i luksuzno sa kristalnim čašama na stolovima i pianinom u uglu. Restoran ima kapacitet 35 mjesta. Diskretna i prijatna atmosfera, ulcinjski kutak za potpuno uživanje u spektru ukusa i prasku boja. Od jednog brancina Senadove iskusne ruke naprave nekolika jela od ribe punjenu, file, roladu, leše, sa raznim sosovima.

On je majstor da od jednog napravi više… Hranu sprema u malim porcijama na velikim tanjirima, a ne u velikim porcijama na malim tanjirima. No na njegovom tanjiru su najmanje 4 posebna jela, zasebnog ukusa, koji imaju zajednički činilac. Majstor je za „varijacije na temu“. Radi sa mnoštvom sosova i dodataka, sprema svježe paste…, pa u Grandu između ostalog možete jesti: špagete sa bosiljak krem sosom, pastu sa dimljenim lososom i sa vodka paradajz sosom, gambore sa spanaćem i cury sosom, biftek sa škampima i paradajz krem sosom, pastu punjenu sa rukolom, spanaćem i paradajz sosom, tartufima, svježu čorbu od morskih plodova…

- San Pjer spremam tako što ništa ne bacam. Spremim djelove: file rolada, šafran rolada, glava lešo i još dva rižoto pirea… ali ja uživam da od jedne ribe napravim varijacije kao lignje sa 3 sosa: dvije lignje sa konjakom i sa šeri - tomatom, dvije sa senf sosom i dvije - tri sa pesto sosom, i s malo brokolija i karfiola. To je… mnoštvo ukusa… Sklapam mozaik, sa ružom na tanjiru… Nekima izgleda čudna kombinacija ribe i mesa u jednom jelu, na primjer biftek sa škampima.

No, to je ukusna i lijepa kombinacija, možda širem auditorujumu nepoznata, ali u svijetu je to izuzetno cijenjen specijalitet. Majstori za takvu kuhinju su Italijani i Francuzi, dosta sam pokupio od njih - priča nam Senad.
U kuhinji osim Senada radi još troje kuvara. Uz njega uzaista djeluju kao uigran tim. Pomoćnik mu je takođe učio zanat u Njemačkoj.
Pitali smo ga da li Ulcinj ima klijentelu za tako luksuzan restoran.

- Ima i nema, dolazi nam dosta stranaca, naročito Njemaca i Italijana…Dolaze nam i gosti ulcinjskih hotela, kao i članovi diplomatskog kora, biznismeni koji su u posjeti našem gradu, poslovni svijet… priča nam Senad i nastavlja:

- Znam da za ovakvu ponudu moram naći put do svoje ciljne grupe. Mislim da će i klijentela naći put do mog restorana, a najbolji način za to je dobra preporuka gostiju. Kada mio dođu gosti po preporuci osjećam se ispunjen.
Važnije je njihovo zadovoljstvo od toga hoće li se zaraditi par eura više. Naravno da radimo za novac, ali zadovoljan gost znači i zadovoljan gazda, a pogotovo kuvar. Znam da treba imati strpljenja, i ja ga imam.
Neću odustajati od koncepcije svoje kuhinje. Neću dopunjati tanjire pomfritom da bi bili puni i prepunjeni…, to nije moj stil. Vjerujem u bolju turističku budućnost Ulcinja, a u toj budućnosti i vidim šansu svog restorana. Moja kuhinja nije za svačiji ukus i dobro je što nije.

Za budućnost o kojoj priča ima i planove. Sada restoran radi od 12-1.00h, ali uskoro će restoran raditi samo u večernjim časovima za kada će se morati rezervisati. Svaki dan će imati poseban meni, u zavisnosti od svježih namirnica koje su tog dana dostupne.
Tekst: Sanja Golubović
Foto: Andrija Kasom
Izvor / caffemontenegro.info