Luksuz na tanjiru
Malokraja Senad, iako mlad ugostitelj, ( tek mu je 33 godine), više od polovine života bavi se kuvarskim poslom. Profesija mu je “u krv ušla” još kada je osamdesetih godina pomagao kao dje?ak u ?uvenom ulcinjskom restoranu “Kalimero”, koji je držao njegov stric. A onda je pošao u Njema?ku, gdje u ugostiteljskoj školi u Holiday Inn-u u?io zanat, i radio 10 godina u italijanskom restoranu u tom gradu. Vratio se u rodni Ulcinj i sada u svom restoranu “Grand” kuva onako kako je nau?io i kako voli da to radi. Doduše, na?in na koji sprema jela je ekskluzivan, zahtijeva znanje i luksuzne namirnice, al’ zauzvrat gostu servira mozaik ukusa i boja.

Prvo dobija goste “na sliku”…, a kad probaju ?ude se oni koji ne znaju, ali uživaju u hrani kao i oni koji su se navikli na velike tanjire i mnogo malih, razli?itih jela na njima… A Senad je umjetnik, za svaki tanjir sprema remek djela, a jela na njima i izgledaju baš tako, kao umjetni?ka slika. Ukusi su razli?iti ali svi se slažu u jedinstven gurmanski užitak. On uživa u svojoj umjetnosti, primjenjuje u svijetu ste?ena znanja, al i dalje u?i i vjeruje da za luksuznu ponudu kojoj ?e ostati dosljedan, tek dolazi vrijeme u Ulcinju, bolji dani u turizmu i bolji dani za takav restoran…

Senad rano izjutra odlazi u nabavku, na pijacu, zelenu i riblju, mesaru… – sam bira namirnice za restoran, jer on kao kuvar najbolje zna šta mu treba. Ono ?ega kod nas nema, a to su neki sosovi i prvoklasnih tartufi koje obilato koristi u kuhinji, nabavlja iz Diseldorfa, preko prijatelja koji tako?e drži restoran. Kaže nam da stalno u?i, gleda, pravi proba… Dok je boravio u Njema?koj stalno je posje?ivao razne restorane, jeo razna jela. Obožava da proba nove ukuse i nove recepture.

Iz inostranstva nabavlja najnovija izdanja knjiga iz oblasti ugostiteljstva, traži informacije na internetu, gleda kulinarske emisije na raznim ino – kanalima. Od pomo?i mu je, kako zbog komunikacije sa gostima, sa kojima obožava da pri?a, tako i zbog literature to što govori i njema?ki, engleski i italijanski jezik. Nekad, pošto je ronilac, kad izroni dobar ulov, sprema ga u restoranu. Senad je i kuvar i gazda. No, on smatra da je restoran ustvari kuhinja. Hrana je ono zbog ?ega gosti dolaze u restoran, a dobra hrana je ono zbog ?ega se vra?aju. On je i gurman, pa kaže:

– Volim da jedem dobro i kvalitetno.Uživam u hrani i pi?u. Volim da pijem dobra vina. Pa sve što volim, i gostu pružam. A nadasve volim svoj posao.

Nekada, u zlatnim godinama ulcinjskog turizma mogao se na ulici ?uti samo strani jezik, dominirali su njema?ki gosti…nekada. Danas Senad vjeruje da ?e opet do?i ti dani, i kreira svoju ponudu u restoranu upravo za izbirljivog i zahtjevnog gosta. Restoran je opremio u klasi?nom stilu – elegantno i luksuzno sa kristalnim ?ašama na stolovima i pianinom u uglu. Restoran ima kapacitet 35 mjesta. Diskretna i prijatna atmosfera, ulcinjski kutak za potpuno uživanje u spektru ukusa i prasku boja. Od jednog brancina Senadove iskusne ruke naprave nekolika jela od ribe punjenu, file, roladu, leše, sa raznim sosovima.

On je majstor da od jednog napravi više… Hranu sprema u malim porcijama na velikim tanjirima, a ne u velikim porcijama na malim tanjirima. No na njegovom tanjiru su najmanje 4 posebna jela, zasebnog ukusa, koji imaju zajedni?ki ?inilac. Majstor je za „varijacije na temu“. Radi sa mnoštvom sosova i dodataka, sprema svježe paste…, pa u Grandu izme?u ostalog možete jesti: špagete sa bosiljak krem sosom, pastu sa dimljenim lososom i sa vodka paradajz sosom, gambore sa spana?em i cury sosom, biftek sa škampima i paradajz krem sosom, pastu punjenu sa rukolom, spana?em i paradajz sosom, tartufima, svježu ?orbu od morskih plodova…

– San Pjer spremam tako što ništa ne bacam. Spremim djelove: file rolada, šafran rolada, glava lešo i još dva rižoto pirea… ali ja uživam da od jedne ribe napravim varijacije kao lignje sa 3 sosa: dvije lignje sa konjakom i sa šeri – tomatom, dvije sa senf sosom i dvije – tri sa pesto sosom, i s malo brokolija i karfiola. To je… mnoštvo ukusa… Sklapam mozaik, sa ružom na tanjiru… Nekima izgleda ?udna kombinacija ribe i mesa u jednom jelu, na primjer biftek sa škampima.

No, to je ukusna i lijepa kombinacija, možda širem auditorujumu nepoznata, ali u svijetu je to izuzetno cijenjen specijalitet. Majstori za takvu kuhinju su Italijani i Francuzi, dosta sam pokupio od njih – pri?a nam Senad.
U kuhinji osim Senada radi još troje kuvara. Uz njega uzaista djeluju kao uigran tim. Pomo?nik mu je tako?e u?io zanat u Njema?koj.
Pitali smo ga da li Ulcinj ima klijentelu za tako luksuzan restoran.

– Ima i nema, dolazi nam dosta stranaca, naro?ito Njemaca i Italijana…Dolaze nam i gosti ulcinjskih hotela, kao i ?lanovi diplomatskog kora, biznismeni koji su u posjeti našem gradu, poslovni svijet… pri?a nam Senad i nastavlja:

– Znam da za ovakvu ponudu moram na?i put do svoje ciljne grupe. Mislim da ?e i klijentela na?i put do mog restorana, a najbolji na?in za to je dobra preporuka gostiju. Kada mio do?u gosti po preporuci osje?am se ispunjen.
Važnije je njihovo zadovoljstvo od toga ho?e li se zaraditi par eura više. Naravno da radimo za novac, ali zadovoljan gost zna?i i zadovoljan gazda, a pogotovo kuvar. Znam da treba imati strpljenja, i ja ga imam.
Ne?u odustajati od koncepcije svoje kuhinje. Ne?u dopunjati tanjire pomfritom da bi bili puni i prepunjeni…, to nije moj stil. Vjerujem u bolju turisti?ku budu?nost Ulcinja, a u toj budu?nosti i vidim šansu svog restorana. Moja kuhinja nije za sva?iji ukus i dobro je što nije.

Za budu?nost o kojoj pri?a ima i planove. Sada restoran radi od 12-1.00h, ali uskoro ?e restoran raditi samo u ve?ernjim ?asovima za kada ?e se morati rezervisati. Svaki dan ?e imati poseban meni, u zavisnosti od svježih namirnica koje su tog dana dostupne.
Tekst: Sanja Golubovi?
Foto: Andrija Kasom
Izvor / caffemontenegro.info